前段のページではコーヒーのマイナス面（農薬とカビの汚染リスク）と、プラスの側面（心身への健康機能）をつぶさにみてきました。
今回は実践編。生豆の目利きからハンドピッキング（不良豆の除去）、焙煎、ドリップのしかたまでをしっかりと解説していきます。安全安心かつ極上のコーヒーが自宅で味わえるようになります。
正しいコーヒーの楽しみ方
手順はこう。
- 生豆を入手。
- 不良豆（欠点豆）を除去。
- 焙煎する。
- 挽く。
- 抽出（ハンドドリップ）する。
１．コーヒー豆（オーガニックの生豆）の選び方
残留農薬の心配のないオーガニック（有機JAS認定）の生豆を買います。レギュラーコーヒー（粉）や焙煎豆だと、カビが生えていてもわかりません。知らないうちにアトピーやアレルギーの症状の悪化を招きます。
思うほど高くありません。１キロで90杯くらい淹れられますから、キロ3000円なら１杯あたり33円。わが家はいつも10キロくらいまとめて買いますから、キロ1500円以下。１杯15円ほどです。
ちなみに、セブンプレミアムのレギュラーコーヒーはわたしが知るかぎりもっとも安い。400gで430円ほど。１杯あたり11円です。キーコーヒーのスペシャルブレンド缶は、近所のスーパーで340g700円。１杯20円。小川珈琲店のオーガニック有機コーヒーは170g650円。１杯38円。
どうですか。自家焙煎、家計にもやさしいでしょう？
生豆を選ぶ際、わたしはなるべく新しいものを目利きしています。生豆の状態なら３～５年は常温保存がききますから、収穫時期が２年以内のものを買っています。
産地にこだわりはありません。飲んでみないと、風味はわかりません。
新しい豆は酸味や苦みが強く、とげとげしい印象。反対に古い豆は水分がほどよく抜けていて、まったりとした味わい。でも豆本来の風味は薄くなってゆく。このあたりは肌感覚です。どのくらいの年数のものを焙煎して飲めば、自分の好みにマッチするかがそのうちわかってきます。
買った生豆の保存方法はこのとおり。
- 通気性のいい袋（紙袋がベスト）に入れる。コーヒー豆は湿気を嫌う。密封容器はＮＧ。
- 直射日光の当たらない、風通しのいい場所に置く。
- 床から離れた、高い場所がベスト。
床に近い場所は湿気やすいです。わたしは書斎の本棚の上段に置いています。
２．ハンドピッキング――不良豆（欠点豆）を除去
焙煎前にかならず必要なのがこの作業（ハンドピッキングといいます）。産地でのスクリーニング（選別）は最低限しかなされていませんからね。
不良豆（欠点豆）を排除して、カビ毒のリスクをなくすと同時に、コーヒーの雑味やくさみをとりのぞくのも、ハンドピッキングの目的です。
とりのぞくのは、
- カビ豆
- 虫食い豆
- 欠けた豆
- 発酵した豆
- 発育不良の豆
- 死んだ豆
- 異物（古石、木ぎれ。木の皮）
- ピーベリー
最後の「ピーベリー」というのは単豆のこと。コーヒーの果実に入っている豆は通常は双子です。でもピーベリーはひとりっ子。不良豆ではありませんから、飲んでもさしつかえありません。が、焙煎の加減がほかの豆と異なります。だから別に煎ってやる必要がある。
さあて、ここからピッキングを開始！
ハンドピッキングで、10％くらいの生豆にサヨナラすることになります。生豆を１kg買ったら、飲めるのは900gということ。
３．焙煎の方法
焙煎というのは、生豆を煎る作業。青臭い生豆もこんがり焼くことで、コーヒー特有の味と香りが生まれます。
焙煎するまえに生豆を水洗いするといい、という説があります。が、どうも風味が落ちる気がするので、わたしはそのまま煎っています。
焙煎用の器具としては、専用ロースター（焙煎機）や手網（煎り網）が一般的。コーヒーショップはロースターを使いますが、これは庶民にはなかなか手が届かない。ということで、手網で焙煎してみたら、豆ガラ（チャフ）があたりに飛び散って、コンロまわりの掃除がたいへんでした。
最終的にたどりついたのはフライパンです。なんの問題もないです。
色が薄いと酸味が強く、濃くなるほどに苦みが増します。まっ黒になるまで煎れば、エスプレッソ豆。このあたりはお好みで。
１回目のパチパチを「１ハゼ」という。このあと、２回目の「２ハゼ」がくる。が、わたしはそこまではやらない。苦いから。ちなみに「３ハゼ」はない。そのまえに芯まで焦げてしまうから。
- ライトロースト……１ハゼのはじまり
- シナモンロースト……１ハゼのピーク
- ミディアムロースト……１ハゼの終わり
- ハイロースト……１ハゼの終わりと２ハゼの中間
- シティロースト……２ハゼの始まり
- フルシティロースト……２ハゼのピーク
- フレンチロースト………ハゼの終わり
- イタリアンロースト……２ハゼの終わりから炭の中間
ライトローストとシナモンローストは飲用に向かない。飲めるのは、ミディアムローストから。アメリカンコーヒーはこれ。喫茶店や市販のレギュラーコーヒーはたいていハイロースト。フルシティローストはアイスコーヒー用。フレンチローストは、カフェオレに向く。イタリアンローストはエスプレッソやカプチーノ向き。ただ苦すぎるため、最近はエスプレッソにもシティローストやフルシティローストを使うことが多い。
冷ましたら、もう一回ハンドピッキングをします。炭化したものや、十分に焙煎できていないもの、かたちのよくないものなどを捨てます。
覚えておきたいのは、焙煎後は酸化がはじまるということ。ある程度の酸化は「熟成」と呼べるもので、香りは芳醇になるし、味わいには深みがでたりもするけれど、完全に酸化したものはまずい。健康機能もそこなわれます。
おいしく飲めるのは焙煎後10日間です。一般には３日目から７日目くらいがいちばんうまいといいます。
ともあれ、コーヒー豆は煎ったら、その日から10日目までに飲みきるのが鉄則、と胸に刻みましょう。
４．焙煎したコーヒー豆を挽く
あえて説明するほどのこともないのですが、焙煎豆をそのままドリップするわけにはいきません。ミルで挽いて粉にしてやる必要があります。
焙煎豆は10日間くらいはおいしく飲めます。でも、挽いてしまうともうダメ。どんどん酸化が進む。そのまま置いておくと湿気も吸ってしまう。
コーヒーはとにかく挽きたてがいちばんうまい。飲む直前に挽くのがベストなのです。直前が面倒なら、せめて１日分を朝まとめて挽く、というふうにしましょう。
５．ハンドドリップ～極上のコーヒーの淹れ方
オーガニックの生豆をハンドピッキングし、焙煎し、挽き、ようやっと飲めるときがきました。極上のコーヒーの味と香りを堪能しましょう。
ドリップ（抽出）の際の注意点はこれだけ。
- 沸騰したら10秒待機。お湯を95度以下まで冷ます。
焙煎後３～７日目がいちばんうまいと書きましたが、焙煎したてもこれまた格別です。
思わず、んまいっ！ とうめき声を洩らすほどにうまいです。
妻にレギュラーコーヒー（といっても、有機のわりと高いやつ）で淹れたコーヒーと、自家焙煎コーヒーをマスキングして飲ませ、「どっちがおいしい？」と聞きました。
迷う様子もなく自家焙煎コーヒーを指さしました。妻はふだんコーヒーを飲みません。その妻が、「ぜんぜん違う。きょうママ友と駅前の喫茶店でお茶したけど、相手にならない。同じ飲み物と思えない」とため息をついたのです。
雑味がなくて後味すっきり。でも適度な酸味と深いコク、そしてまろやかさが同居。香りからして別物です。
もう後戻りはできません。
