塩麹をつくってみました。
麹菌の働きでつくられるお味噌やお醤油には、麹菌がつくりだす酵素のほか、乳酸菌や酵母などが共生しています。
酵素は消化を手助けしてくれます。乳酸菌は腸内フローラを改善してくれます。麹菌そのものも善玉菌を増やす働きをします。
塩麹には、この酵素と麹菌がたくさん含まれているのです。だから、アトピーの改善にも役立つというわけですね。ちなみに塩麹には乳酸菌が含まれる、という話をよく聞きますけれど、これは流言飛語。乳酸菌はほとんどいません。
カビの一種です。増殖するとき、でんぷんやたんぱく質を分解してグルコースやアミノ酸をつくり、それを栄養源として使います。
でんぷんやたんぱく質の分解には、分解酵素（人間にとっての消化酵素）が必要ですが、麹菌たちはこれも自分でつくりだします。こうした酵素の働きを利用したのが、お味噌やお醤油、日本酒、お酢といった食べ物なのです。
塩麹の使い方として一般的なのは、肉や魚を漬けこむというものです。麹菌がつくりだす、プロテアーゼ（たんぱく質分解酵素）の作用で、お肉やお魚はやわらかく、さらにうま味を増していきます。塩麹があるだけで、毎日の食事のレシピに幅が出ます。
ぬか漬けは、いまだに妻の猛反対に遭っていて、チャレンジできずにいるのですが、塩麹なら彼女の嫌がる（ぬか床の）においがありません。文句はなかろう、とばかりに挑戦してみました。
思いのほか簡単で、拍子抜けしました。
用意するもの
乾燥米麹200g、お湯400g、天然塩60～90g
塩麹のつくり方
①お湯を沸かし、お塩を溶かします（甘口は塩60g、辛口は塩90g）。
②お湯を60℃くらいまで冷まします。麹菌や酵素の死滅を防ぐためです。
③容器に乾燥麹を入れ、お湯を注いで、かきまぜます。
④常温で冷まします。
⑤冷めたら、毎日１回かきまぜ、室温で１週間ほど発酵させます。
では、本日のおさらい。
塩麹のいいところは？
- 麹菌が腸内の善玉菌を増やしてくれます。
- 酵素の力で、消化を手助けしてくれます。
あんたら、えらい！
いつも有益な情報をありがとうございます。
最近麹作りにはまり積極的に摂取していたのですが、麹をとる以前は改善傾向にあったアトピーが一気に悪化してしまいました。調べると、麹はアトピー患者に増殖している真菌に近いため悪化するという記事もありました。急に麹を食べ始めたので一時的に真菌が増殖しているのか、続けていくことで腸内細菌のバランスがとれていくのか等が疑問です。麹食品は好きなのでできればやめたくないのですが。。
あら、奇遇ですね。わたしも数日前、数年ぶりに塩麹の仕込みをやったところです。
悪化なのか好転の兆候なのかは判断に迷うところですね。ただ腸内フローラは十人十色ですので、本当のところはだれにもわからないかと。おなかに小窓でもあって、たまにぱかっと開けて中を覗いたり、なんなら掃除できたりしたら健康問題に悩むひともいなくなるんですがね。
そういえば最近ふいに思ったのですが、麹菌は糖質とたんぱく質の分解酵素をつくりますから、バイオフィルムも分解するのではなかろうかと。かなり強力に。ま、中が覗けない以上、想像の粋を出ませんが。。。
イチローさん、返信ありがとうございます。腸内を覗ける小窓欲しいですね～。
麹菌がバイオフィルムを分解するという見解、目からうろこです! 皮膚と相談しながら様子を見てみます。