塩麹をつくってみました。
麹菌の働きでつくられるお味噌やお醤油には、麹菌がつくりだす酵素のほか、乳酸菌や酵母などが共生しています。
酵素は消化を手助けしてくれます。乳酸菌は腸内フローラを改善してくれます。麹菌そのものも善玉菌を増やす働きをします。
塩麹には、この酵素と麹菌がたくさん含まれているのです。だから、アトピーの改善にも役立つというわけですね。ちなみに塩麹には乳酸菌が含まれる、という話をよく聞きますけれど、これは流言飛語。乳酸菌はほとんどいません。
カビの一種です。増殖するとき、でんぷんやたんぱく質を分解してグルコースやアミノ酸をつくり、それを栄養源として使います。
でんぷんやたんぱく質の分解には、分解酵素（人間にとっての消化酵素）が必要ですが、麹菌たちはこれも自分でつくりだします。こうした酵素の働きを利用したのが、お味噌やお醤油、日本酒、お酢といった食べ物なのです。
塩麹の使い方として一般的なのは、肉や魚を漬けこむというものです。麹菌がつくりだす、プロテアーゼ（たんぱく質分解酵素）の作用で、お肉やお魚はやわらかく、さらにうま味を増していきます。塩麹があるだけで、毎日の食事のレシピに幅が出ます。
ぬか漬けは、いまだに妻の猛反対に遭っていて、チャレンジできずにいるのですが、塩麹なら彼女の嫌がる（ぬか床の）においがありません。文句はなかろう、とばかりに挑戦してみました。
思いのほか簡単で、拍子抜けしました。
用意するもの
乾燥米麹200g、お湯400g、天然塩60～90g
塩麹のつくり方
①お湯を沸かし、お塩を溶かします（甘口は塩60g、辛口は塩90g）。
②お湯を60℃くらいまで冷まします。麹菌や酵素の死滅を防ぐためです。
③容器に乾燥麹を入れ、お湯を注いで、かきまぜます。
④常温で冷まします。
⑤冷めたら、毎日１回かきまぜ、室温で１週間ほど発酵させます。
では、本日のおさらい。
塩麹のいいところは？
- 麹菌が腸内の善玉菌を増やしてくれます。
- 酵素の力で、消化を手助けしてくれます。
あんたら、えらい！
