アトピーに乳製品は不向き
アトピーが治ってしばらくのち、糖質制限という療法にうつつを抜かした時期があります。肉や卵、乳製品を好き放題食べていいし、お酒も飲み放題、煙草も吸い放題（関係ない）、そう聞いて、試してやろうともくろんだわけです。大流行していますしね。
ともかく糖質制限によって、卵やチーズが解禁とあいなりました。
モッツァレラだ、マスカルポーネだ、ゴルゴンゾーラだ、なんていうふうに、世界のチーズ探訪の旅をつづけていましたところ、いつしか乳たんぱくのアレルギーを発症していたのは、どこかに書いたとおり。
この経験から、乳製品を常食するのはやめたほうがいい、とわたしは確信するようになりました。アトピーを完治させようとして、わたしのようにヨーグルトを毎日食べる方は少なくないけれど、ちょっとリスクが高いぞと。
健康ならいいのです。でも、アトピーの場合、腸が壊れていますからね。どんな食べ物でも毎日食べていたら、高確率で食物アレルギーを発症してしまう。
しかし、アトピーの方には乳製品は向かないと考えるようになった理由は、ほかにもいくつかあります。
乳製品の害
アトピーの方にとって、乳製品を摂るリスクは大きくこの３つ。
- 消化が悪く、善玉菌だけでなく悪玉菌も増える。
- カゼインが乳製品アレルギーの引き金を引く。
- カビや農薬の汚染リスクが高い。
- 出荷前の熱殺菌でたんぱく質などの成分が壊れている。
１．悪玉菌を増やす
乳製品は動物性たんぱく質と動物性脂肪のかたまり。消化によくないため、おなかにもたれることがよくあります。
さらに動物性食品は悪玉菌の好物です。ヨーグルトを食べる方は、乳酸菌やビフィズス菌が善玉菌を増やしてくれることを期待しますが、その裏では悪玉菌もこっそり繁殖している可能性があるのです。プロバイオティクスの摂取にはサプリを利用するのが無難かもしれませんね。
２．乳たんぱく「カゼイン」
カゼインというのは、牛乳のたんぱく質の８割を占める成分です。牛乳をレンジでチンするとできる膜、あれです。
カゼインのいちばんの特徴は、ヒトの腸が分解しにくいという点。消化しづらいから、腸内で腐敗しやすい。このため腸内環境が悪化（悪玉菌が増殖）しやすい。
粒子がとても小さいというのも、カゼインの特徴。
腸壁を素通りして体内に入りやすい。身体にとっては異物ですから、アレルギー反応を起こします。健康なひとでも、です。ましてやアトピーなどで腸が弱っていると、カゼインは腸壁を通りすぎてどんどん血液に入っていきます。そして血液を汚します。これはアレルギーの原因となります。
そもそも日本人にとって牛乳は新しい食品です。身体が適応していないのです。
カゼインは、牛乳やほとんどの乳製品――ヨーグルト、チーズ、生クリーム、アイスクリームなどに含まれています。
バターは、乳たんぱくをほとんど含みません（100g中1g以下）。とくに発酵バターでは、乳酸菌発酵の過程でわずかに残っているたんぱく質も変性（性質が変化）しているため、乳製品アレルギーでないならほぼ気にしなくてＯＫ。
わたしは過敏症がありますから、乳製品特有の乳くささを味わいたいときは、ギー（澄ましバター）を使うようにしています。
乳製品アレルギーでも乳糖不耐症でも大丈夫なのが、ギー（澄ましバター）
ギー（澄ましバター）というのは、バターオイルのこと。
発酵バターから、水分とたんぱく質を除去したものです。純粋な乳脂肪ですから、カゼインなどの乳たんぱくを含みません。乳糖がダメなひとも大丈夫。バターのように熱するとすぐ煙が出たり、焦げついたりしません。だから、料理に使いやすい。
３．農薬やカビ毒の汚染リスク
米国などから輸入されたエサで育った乳牛の体内には、農薬やカビ毒が濃縮されている危険性が高い、と指摘する向きがあります。トウモロコシやモロコシ、大麦、米などの輸入飼料は、残留農薬やカビ毒に汚染されているリスクがとても高いからです。これが牛の体内で濃縮される。
カビ毒はアトピーの方には禁忌です。
しかも、食用の農作物とちがい、輸入飼料に関してはわが国も残留農薬やカビ毒の検査を事実上、行なっていません。家畜飼料の安全基準そのものが手ぬるいことも問題です。
ある検査では実際、輸入飼料を与えられていた国産牛の乳からカビ毒がみつかっています。こうした牛乳やそこからつくられる製品を避けたほうがいいのはまちがいがない。
気になるのは、日本の乳牛たちはどのくらい輸入飼料を食べているのか。農水省のホームページで、飼料自給率のデータをみつけました。それによると、平成23年度の飼料自給率は26％。平成32年にこれを38％に引きあげたいと書いてありました。
残念ながら現状は、日本のほとんどの家畜が輸入飼料を食べている、と考えたほうがよさそうです。
ただし、バターはカビの汚染リスクがとても低いそうです。カビ毒はカゼインにたまるからです。
よく聞く話ですが、これは都市伝説。日本の乳製品にそういったリスクはありません。ホルモン剤の使用は法律で禁止されていますし、抗生物質は使われることはあっても限定的。どこかの国のように継続的にエサに混ぜこんでいたりはしません。
抗生物質の使用後はしばらく出荷しませんし、その後も厳密に検査を行なって、安全性をチェックしています。
４．熱殺菌によって、成分が変性（性質が変化）している
牛乳やヨーグルト、チーズなどは基本的に加熱してから出荷されます。有害な微生物を死滅させ、酵素を不活性化し、成分の変質を防ぐためです。
わたしたちが安心して牛乳を飲むための安全策なのですが、じつはデメリットもあるといいます。
- 善玉菌まで死滅してしまう。
- 乳たんぱくが変性（たんぱく質が損傷）する。
- カルシウムが人体が利用できないかたちになる。
熱殺菌の工程で、牛乳の成分が変わってしまっている可能性があるというわけです。とくに変性したたんぱく質はアレルギーの原因になりやすい。アトピーが悪化します。要注意です。
バターは例外
ここまで読み進めてこられた方は、もうピンときていると思いますが、
- バターだけは唯一、アトピーでも食べていい乳製品
といえそうですね。
乳たんぱくの大半が分解されていますから、アレルギーが起きる心配が（ほとんど）ない。カビ毒の汚染リスクもかなり低い。これにくわえて、発酵バターは乳酸菌を含んでいる。
さらにもうひとつ、大きなメリットがあります。バターは、酪酸塩を含むのです。
バターの酪酸菌が身体にいい
酪酸塩というのは、腸内善玉菌がつくりだす短鎖脂肪酸。簡単にいうと、脂質の一種。がん細胞の増殖を抑えることがわかっているほか、腸壁の傷を修復したり、善玉菌を増やしたりする働きがあるそうです。アトピーを治すのに不可欠な、腸内の健康増進に役立つわけです。
酪酸塩の実験
太ったマウスに酪酸塩を与えたら、中性脂肪がぐっと減り、インスリン感受性が300％にまで高まった。体温はあがり、肥満は抑制され、ミトコンドリアの働きもよくなった。
人間に対する別の研究では、脳の炎症を軽くすることがわかった。さらに毒素から身体を守る働きもある。
2014年の研究では、酪酸塩を摂取すると、善玉菌の数が増えることがわかった。
こんなわけですから、海外の健康本などでは、バターをまるで健康機能食品のようにあつかっていたりします。が、わたしの鬼（天邪鬼）の部分は、「バターにも負の面があるだろう」と頭のなかでささやくのです。
- 「動物性脂肪は消化に悪い。悪玉菌が増える心配があるだろう」
- 「乳脂肪の大部分は飽和脂肪酸（人間の体内で固体）。血がどろどろになるだろう」
- 「バターはアラキドン酸（アレルギーを悪化させる油）が多いだろう」
してみると、バターも手放しで受け入れていいかどうかは疑問。とくにアトピーの症状がひどい場合。
乳製品についての個人的な所感
健康ブームに便乗するかのように巷間にあふれかえる健康本を手にとると、チーズやバターやヨーグルトをどんどん食べろ、と書いてあるのを目にすることがよくあります。海外の健康本や最新栄養学の受け売りかしら。
けれども、わたしたち日本人が牛肉やそのミルクを常食するようになったのは、戦後です。つい最近まで「飲み食いしたら角が生える」と恐れられていたのです。外国人の身体にフィットするからといって、その理屈をよく吟味もせず、そのままわが国へ輸入するのはいかがなものか、と「食」の保守派を自認するわたしなどは思うわけです。
けれどもわたしたちはそうではないのです。いままでほとんど摂取してこなかったものに、ヒトはすぐには適応できません。その証拠に日本人は世界でも１、２を争うくらい「乳糖不耐症」（乳成分を受けつけない体質）が多いのです。
食文化、食習慣がまったく異なるのです。
味噌や醤油を食べるといつも腹の調子がわるくなる、体質に合わないようだ、という知人がいます。カナダ人です。これと同じ摩擦が、乳製品と日本人の胃袋とのあいだに起きている可能性もあるはず。グローバルスタンダードが声高に叫ばれ、国と国とをへだてる境目が見えなくなっている今日このごろ。でも、わたしたち日本人の身体が求めているのは、先史からずっと食べてきたものにちがいない、そう思います。
乳酸菌を摂るなら、ヨーグルトではなくぬか漬けやザワークラウト。おなかの調子がよくなるだけでなく、毎日の食卓に彩りをプラスしてくれます。ザワークラウトはドイツの食い物ではないか、とお叱りを受けそうですが、日本で醸すザワークラウトにはぬか漬け同様、日本生まれの菌が繁殖しますから大丈夫。
