お隣の国、韓国では秋になると、白菜てんこ盛りのリヤカーを引いたおじさんが町を練り歩き、「白菜（ペクチュ）！」「白菜（ペクチュ）！」という大声が響きわたるのだとか。
「キムチを12種類以上つくれない女は、いい嫁さんになれない」なーんてコトワザもあるそうです。それだけキムチづくりは女性には大切な仕事なのです。
そんなキムチの向こうを張る発酵食品が、わが国が誇るぬか漬けや、ヨーロッパのヨーグルト、そしてドイツのザワークラウト。
ぬか漬けは以前ご紹介したので、今回はザワークラウトのレシピをくわしく解説。発酵食品はヒトの免疫システムの急所たる腸内環境を強力に整えてくれます。アトピーやアレルギーに悩む人たちの救世主的存在。
ぜひ手づくりを。
ザワークラウトとは
ゲルマン民族の伝統的な発酵食品です。乳酸菌で発酵。使用する野菜はキャベツ。肉料理（とくにソーセージ）のつけ合わせとして有名な食べ物ですね。
整腸作用が強いです。食べると善玉菌が増えます。ザワークラウト特有の酸味は乳酸菌が出す「乳酸」という酸で、悪玉菌を殺します。便通改善効果も非常に高い。弱った腸（リーキーガット）を癒やすのに役立ちます。
材料はこんな感じ。
- 漬け物容器
- キャベツ １玉（約1kg）
- 塩 20g
- 唐辛子 ２本
- 黒こしょう 適量
- キャラウエイシード 小さじ１杯
- ローリエの葉 ２枚
キャラウェイシードとローリエはなくてもOK。わたしも最初は使わずに漬けていました。ただ、ぬか漬けみたいな味になるので、いまは入れています。風味がぐっとよくなりました。
水を入れるレシピもありますが、必要ありません。キャベツからでる水分で十分。水道水の塩素は乳酸菌を滅菌しますから、もってのほか。
ザワークラウトのレシピ（作り方）
さっそく仕込んでいきましょう。
①キャベツの外葉をとり、さっと洗います。洗いすぎはNGです。ビタミンが流れてしまいます。で、千切りに。わたしはキャベツスライサーを使っています。
②ボールに千切りキャベツを入れて、塩20gをくわえます。
③よく塩もみしていきます。水分を全部、滲出させる感じ。５分くらいもんでいると、かなり水気が抜けます。ボールは大きめが便利。
④キャベツを漬け物容器へ移します。水分も捨てずにそのまま容器へ。栄養分や乳酸菌がたっぷりですからね。容器は、「角型漬物器2.0L」が重宝します。サイズぴったりで、上部のハンドルをまわせばプレスができるしくみ。重石がいらないからです。1000円ちょっとでした。
⑤香辛料を準備。唐辛子と黒こしょう、それからローリエの葉とキャラウェイシード。
⑥唐辛子２本とローリエの葉２枚は半分にちぎって入れます。キャラウェイシードは、小さじ１杯分。黒こしょうは適当にふりかけます。
⑦蓋をして、上部のハンドルをまわし、キャベツをプレスします。重石代わり。キャベツが空気に触れないように。そうでないと、ほかの菌が繁殖する可能性があります。
⑧３日もすれば、キャベツの色が変わってきます。ハンドルをちょっとまわして、さらに圧をかけます。味見してもOK。発酵が進んでいるなら、酸味が出てきているはず。
⑨夏場は１週間くらい、冬場は２週間くらいで、できあがります。密封瓶に移して、冷蔵庫で保存しましょう。さらに熟成が進みます。もちろん、もう食べられますよ。
⑩１リットルの密封ガラス瓶。ぴったり収まるサイズ。キャベツが大きかったりして入りきらないときは、あまったぶんを食卓へ。
⑪汁も冷蔵保存。乳酸菌や栄養がたっぷりです。捨てるのは惜しい。ドイツでは、ザワークラウトジュースとして売られています。わが家は、ドレッシングボトルを使っています。
まずは市販品を試す
１度、市販のものを食べてみるといいと思います。本場のザワークラウトの味と酸味を覚えるのです。
ただし、市販品は熱殺菌されています。生きた菌がいません。ビタミンＣも壊れています。死菌でも整腸作用はありますし、乳酸が悪玉菌を撃退してくれますが、健康機能を求めて毎日の食事に取り入れるなら、やはり手づくりが望ましい。
これは、「キューネ ザワークラウト」。 850ml入って500円前後。安くてうまいです。手づくりするまえは、こればかり食べていました。
でも、なかなかこの味と酸味のものをつくることはできません。ドイツのキャベツにいる乳酸菌と、日本のそれでは、種類がちがうのかもしれませんね。
