からだにやさしい、自然派調味料

調味料(砂糖、塩、酢、醤油、味噌、出汁、スープ、調理油)

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アトピーを治すためにきちんとした食生活を送ろうと考えているなら、毎日きちんと自炊すべきです。外食はやめる。中食(お店で買ったものを家で食べること)もやめる。自炊をする際に注目すべきなのが、調理に欠かせない調味料です。安心な調味料の選び方や商品などをしっかりお伝えします。

調味料は完全無添加の安心なものを選ぶべし

わたしが使ってみて、身体への安全面はもちろん、風味も満足のいったものを紹介します。

こう見えても、昔はあちこち食べ歩いていましたし、いまも家族の胃袋を支えるクッキングパパ。舌は肥えているのですよ(笑)。

基本調味料

料理の味つけのかなめは「さしすせそ」。すなわち、砂糖、塩、お酢、醤油、味噌です。まずはこの5つから。

あ、日本酒とみりんもこの仲間ですね。入れておきます。

お砂糖

甘味料

砂糖はNGです。絶対に使いません。完全な健康体であっても使わないにこしたことはない。生活習慣病の最たる原因になっていると、世界中の学者が指摘しています。

身体が打撃を受けなくてすむのは、

理由は甘味料の記事にくわしく書きました。

オリゴ糖を選ぶ際は、高純度のものをよく目利きしています。麦芽糖やブドウ糖などが使われているものが少なくありません。

お塩

塩

天然塩(自然塩)を選びます。「食塩」というのは、ミネラルを完全に削ぎ落とした、ただの塩化ナトリウム。その害に関しては、ずいぶん昔から世界中で指摘されています。だから最近は店頭でも天然塩や自然塩がずらりとならんでいるのです。

わたしが使っているのは、

  • 岩塩
  • 天日塩

天日塩は、オーストラリアの海水を太陽と風にさらし、18か月かけてつくられた自然塩。岩塩は、ヒマラヤ山脈の地下数百メートルから採掘されたもので、ミネラル分をたっぷり含みます。

お酢

お酢

900ミリリットル入りが200円以下で売られているような醸造酢は、避けています。原材料(小麦、お米、トウモロコシなど)は、ほとんどがGMO(遺伝子組み換え)作物。アルコールや酒かすなどを添加し、温度管理することで、発酵を人工的に早めたものです。

ナチュラルなお酢を使うべきです。天然醸造のお酢はやや値が張りますが、大量に消費するものではありません。

わたしが使っているのは、

  • 醸造期間1年以上の黒酢
  • オーガニックの純りんご酢
  • オーガニックのバルサミコ酢
黒酢
黒酢はちょっと高いのですが、ほんものです。鹿児島の老舗が手塩にかけて育てたお酢で、原料は蒸し米と米麹と地下水だけ。これを露天の大きな壺の中に仕込む。すると、土地に棲みついているさまざまな微生物がまずは糖分に分解し、ついでアルコール発酵させ、最後に酢酸へと変えていくのです。じつは見学したことがあるのです。ほんとうにおいしいですよ。

カンジダ症になってからは、純りんご酢もよく使うようになりました。リンゴ酢には腸内細菌のバランスを高め、カンジダを減らす働きがあります。それ以外のお酢だと、アレルギー反応(交叉反応)があらわれることもあるのですが、りんご酢は何の問題もなく使えます。

バルサミコ酢はサラダにかけるとうまいのです。

お醤油

醤油

化学調味量の使われているものは避けています。

醤油というのは本来、大豆と小麦と塩だけでできるものです。ところが、脱脂加工大豆(大豆油を搾ったあとの絞りかす)を使っていたり、大豆より小麦のほうが多かったり、アルコールが使われていたりするものが、格安のものには多い。いちいち原材料を確認するのが面倒なら「丸大豆醤油」と銘打ったものを選んでおけばOK。丸大豆醤油は一般に、大豆と小麦と塩だけで醸造されています。

小麦不使用のお醤油もよく使います。いまでいうところのグルテンフリー食品ですが、大豆だけで醸されるお醤油というのは、わが国の伝統的な「たまり醤油」です。「たまり」は本来、大豆と塩だけで醸したお醤油のことをいうのです。最近は「たまり醤油」というと、ふつうの醤油に化学調味料などを添加して、味を調えたものを指すようですが……。

ちなみに写真のグルテンフリー醤油は、小麦を使わないぶん味がしっかりしています。お刺身や冷や奴、サラダにもよく合います。ほとんどこればかり使っています。原材料にアルコールが使われているのですが、いたしかたなし。天然醸造の(ほんものの)たまりは何倍もの値段です。ふだん使いにはさすがにできません……。

ナンプラーわが家ではナンプラーも必需品。ナンプラー(魚醤)は、アンチョビなどの小魚を発酵させてつくるお醤油です。タイの基礎調味料で、ココナッツオイルともじつによくマッチ。南国風の食べ物が好きなら、キッチンに1本置いておくといいですよ。

カタクチイワシの風味がしっかり効いていて、スープのペースにもなります。フライパンで熱するとぷんと香ばしい香りが立ちます。いつもの野菜炒めもがらりと顔つきが変わります。わが家ではお醤油の代わりにいろいろ活用しています。

無添加のお味噌

味噌

化学調味料を使ったものも、最近はだいぶ減ってきましたね。お店でも無添加を謳ったものが増えています。

お味噌は無添加で、原材料が大豆、お米、塩だけのものを選びます。小麦が使われているものは避けます。大麦が使われているものもあります。おいしいのですが、甘いから使いません。

八丁味噌も常備しています。煮込みや赤だしに欠かせませんからね。ふつうのお味噌は煮込むと風味が死にますが、八丁味噌は深みが出る。赤だしは、大豆と塩だけで醸される豆味噌(つまり八丁味噌)に、米味噌(ふつうのお味噌)を混ぜあわせたものです。赤だしも八丁味噌があればつくれるのです。

日本酒

日本酒

醸造アルコールなどを使っていない、自然なものを使うようにしています。つまり、お米と米麹だけでできているものですね。純米酒でOKです。料理用ですので、もちろん高価なものは使いません。そのまま飲みます。

料理酒は使いません。余計なものがたくさん入っていますから。

みりん

みりんは糖質のかたまりです。腸内細菌と血糖への影響を考えると、あまり使う気になりません。日本酒で代用できます。

出汁(だし)、スープのベース

出汁の具材、昆布、ワカメ、いりこ

基本的には毎日、煮干しと昆布で出汁をとるようにしています。かつお節を使うこともあります。

顆粒の「だしの素」は化学調味料たっぷりですから、使いません。が、出汁をとるのが面倒なときは、自然素材の出汁パックを使っています。

出汁の材料

出汁の材料は天然物ですから、食品添加物の心配はまずありません。産地に注意して選んでいます。

うちは子どもがいますので、放射性物質には気を遣っています。海藻は放射性物質を吸着しやすいそうですので、昆布は日本海側のものにしています。煮干しは瀬戸内産。鰹は回遊魚ですので、どこで獲れたかを気にしてもしかたない。ただし、カビつけされていないもの(花かつお)を使うようにしています。カンジタ症の身体はカビ全般に敏感ですからね。

無添加の出汁パック

出汁パック

かつお節と煮干し、昆布、しいたけ、アジの粉末をブレンドしたものをよく使います。

  • 天然だしの素パック

お味噌汁3~4人分の出汁がとれます。水といっしょに火にかけ、沸騰したら5分間煮だすだけ。自家製だしにはかなわないものの、合格点です。

もっと楽ちんなのが、だし栄養スープ。ひとり分の味噌汁やスープをつくる際にとても便利。単身者にとてもおすすめ。

原材料は、でんぷん、イワシ、かつお、昆布、椎茸、無臭ニンニク。これらを煮込んでドロドロにしたあと、特殊な方法でろ過。腸が吸収しやすいペプチド状になっています。

だし栄養スープ

熱湯に入れてかき混ぜるだけで、じつに芳醇な味わいが楽しめます。正直にいってしまうと、自家製だしに匹敵するうまさ。めんつゆや料理の味つけにも使います。風味もさることながら、アトピーなどで弱ったからだへの栄養補給にもなります。ただちょいとお高い。

無添加の鶏がらスープ

鶏がらスープ

現状、無添加のものは存在しません(見つけたら教えてください)。

化学調味料無添加の鶏がらスープというのがあったので買ってみたら、砂糖や乳糖のほか、○○エキス(チキンエキス、酵母エキス、ポークエキス、野菜エキス)が使われていました。

鶏がらスープの原材料

まず酵母はカンジダ症にはNGです。また「○○エキス」は製造工程の関係から、食品添加物(化学調味料)に分類されませんけれど、化学調味料そのものです。微量で強いうまみを感じますし、加水分解(化学反応)などを行なって製造されています。原料や製造方法を疑問視する声もあります。これがデカデカと「無添加」と書いてある加工食品に高確率で使われている。それを見るたび、なんともやるせない気持ちになります。

無添加のブイヨン

ブイヨン

鶏がらスープと同じで、酵母エキスなどが使われているものがほとんど。ところが探したらあった。

で、使ってみたのですが、なんだかうまみが強すぎる。おかしい……と思い、原材料表示をもう一度入念にチェック。怪しげな文字がある。「disodium inosinate and guanylate」。翻訳すると「イノシン酸ナトリウム」と「グアニル酸」。あ、核酸のことではないか。化学調味料の仲間だ。英語力のなさを呪った1日でした。

無添加の麺つゆ

わずかに存在していますが、おいしくありません。自分で出汁をとり、そこへお醤油とお酒を入れて数分煮立たせたら、ふつうにうまい麺つゆができます。うちの娘は、高価で評判のいい市販の麺つゆ(化学調味料入り)より「ずっとおいしい! パパ、天才だね」と言ってくれます。

調理油

調理油

サラダ油やキャノーラ油は使いません。トランス脂肪酸を含む可能性が高いですし、リノール酸の摂り過ぎになります。リノール酸は体内の炎症やアレルギーの原因です。

わが家では、加熱調理にはエキストラバージンオリーブオイルか、オーガニックのエキストラバージンココナッツオイルを使っています。さらにオメガ3系脂肪酸をきちんと補給するために、えごま油や亜麻仁油(フラックスシードオイル)をサラダにかけたりしています。

バター、スプレッド

バター

乳製品はめっきり口にしなくなりました。でも、バターの風味が恋しくなることはあります。黒パンに塗ったり、お魚のムニエルをつくったり、パスタに隠し味として入れたりしたい。

そういうニーズを満たしてくれるが、ココナッツバターやアーモンドバター、澄ましバター(ギー)です。

ココナッツバターとアーモンドバターは日本製がありませんから、海外製を使います。もちろんオーガニックを選びます。おもにパンのスプレッドとして使います。

ギーは、バターオイル。発酵バターから水分とたんぱく質を除去した純粋な乳脂肪ですから、カゼインなどの乳たんぱくを含みません。乳製品アレルギーでも乳糖不耐症でも大丈夫。バターのように熱するとすぐ煙が出たり、焦げついたりしません。料理にとても使いやすいのです。

オーガニックの牧草で飼育された乳牛のミルクからつくられたギーを使っています。グラスフェッドビーフ(牧草飼育の牛)は、穀物牛(穀物を食べて育つ牛)とちがって、カビ汚染の心配がないからです。

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管理人/イチロー

アトピー歴十数年。数年前、ずっと目をそむけてきたアトピーが仕事もできないほど悪化。否応なく病気とがっぷり四つに組み、100日かけてねじふせました。その実践術のすべてを公開します。また食生活アドバイザー(社団法人FLAネットワーク協会認定)の視点から、健康に暮らしていくための正しい食事法を提案。ひとりでも多くの方が、あの苦しみから逃れられますように。