コーヒー豆の選び方、自家焙煎のしかた、淹れ方

コーヒーを自家焙煎

前回の記事「カフェイン、カビ、農薬 ~コーヒーは悪化因子?」では、コーヒーのマイナスの側面(農薬やカビ汚染のリスク)と、プラスの側面(コーヒーの心身への健康機能)をつぶさにみてきました。

というわけで、今回は実践編。

生豆の目利きからハンドピッキング(不良豆の除去)、焙煎、ドリップのしかたまでをしっかりと解説していきます。安全安心かつ極上のコーヒーが自宅で味わえるようになりますよ。

正しいコーヒーの楽しみ方

手順はこんな感じ。

  1. 生豆を入手。
  2. 不良豆(欠点豆)を除去。
  3. 焙煎する。
  4. 挽く。
  5. 抽出(ハンドドリップ)する。

1.コーヒー豆(オーガニックの生豆)の選び方

残留農薬の心配のないオーガニック(有機JAS認定)の生豆を買います。レギュラーコーヒー(粉)や焙煎豆だと、カビが生えていてもわかりません。

コーヒー豆専門点コーヒーに対する造詣と愛の深そうな、こだわりがビシバシ感じとれるコーヒー豆専門店の焙煎豆を買う手もあります。カビ豆などはきちんと除去してくれているはずです。ただ、そういうお店を見分ける術がわからないから、わたしは自分の眼で生豆を選別しています。

思うほど高くありません。1キロで90杯くらい淹れられますから、キロ3000円なら1杯あたり33円。わが家はいつも10キロくらいまとめて買いますから、キロ1500円以下。1杯15円ほどです。

ちなみに、セブンプレミアムのレギュラーコーヒーはわたしが知るかぎりもっとも安い。400gで430円ほど。1杯あたり11円です。キーコーヒーのスペシャルブレンド缶は、近所のスーパーで340g700円。1杯20円。小川珈琲店のオーガニック有機コーヒーは170g650円。1杯38円。

どうですか。自家焙煎、家計にもやさしいでしょ?

生豆を選ぶ際、わたしはなるべく新しいものを目利きしています。生豆の状態なら3~5年は常温保存がききますから、収穫時期が2年以内のものを買っています。

産地にこだわりはありません。飲んでみないと、風味はわかりません。

新しい生豆は緑色収穫して1年以内の生豆です。こんなふうに緑っぽい。東京の専門店で買っていますが、昨今はアマゾンでもオーガニックの生豆が手に入るようですね。

新しい豆は酸味や苦みが強く、とげとげしい印象。反対に古い豆は水分がほどよく抜けていて、まったりとした味わい。でも豆本来の風味は薄くなってゆく。このあたりは肌感覚です。どのくらいの年数のものを焙煎して飲めば、自分の好みにマッチするかがそのうちわかってきます。

【生豆の保存方法】

コーヒー生豆は本棚の高い位置に置くべし

買った生豆の保存方法はこのとおり。

  • 通気性のいい袋(紙袋がベスト)に入れる。コーヒー豆は湿気を嫌う。密封容器はNG。
  • 直射日光の当たらない、風通しのいい場所に置く。
  • 床から離れた、高い場所がベスト。

床に近い場所は湿気やすいです。わたしは書斎の本棚の上段に置いています。

2.ハンドピッキング――不良豆(欠点豆)を除去

焙煎前にかならず必要なのがこの作業(ハンドピッキングといいます)。産地でのスクリーニング(選別)は最低限しかなされていませんからね。

不良豆(欠点豆)を排除して、カビ毒のリスクをなくすと同時に、コーヒーの雑味やくさみをとりのぞくのも、ハンドピッキングの目的です。

とりのぞくのは、

  • カビ豆
  • 虫食い豆
  • 欠けた豆
  • 発酵した豆
  • 発育不良の豆
  • 死んだ豆
  • 異物(古石、木ぎれ。木の皮)
  • ピーベリー

最後の「ピーベリー」というのは単豆のこと。コーヒーの果実に入っている豆は通常は双子です。でもピーベリーはひとりっ子。不良豆ではありませんから、飲んでもさしつかえないです。でも焙煎の加減がほかの豆と異なります。だから、別に煎ってやる必要がある。

コーヒー生豆のピーベリーこの子たちが「ピーベリー」。愛好家も多くて、「ピーベリーコーヒー」にはプレミアがつくことも。高値でとりひきされていたりします。ピーベリーは別袋に入れて保存。ある程度たまってから焙煎します。

さあて、ここからピッキングを開始!

コーヒー豆のピッキング生豆200g強をピッキング。無心で単純作業に没頭する、というのもたまにはいいものです。精神のリフレッシュになります。

生豆のピッキングが完了老眼鏡の世話になりつつ、ピッキング終了。小1時間かかりました。ピーベリーが12g、不良豆が21g。

カビ豆カビ豆は青っぽかったり黒っぽかったり。まあ、一目瞭然です。ときおり1か所だけピンポイントで生えているものもあります。見逃してはならんです。たまに赤いのがいます。赤カビです。

虫食い豆虫食い豆です。蛾の幼虫が果実を食べて育ち、豆に染みを残していきます。ドリップしたコーヒーがにごります。香りが妙なことになったりします。しっかりとりのぞきます。

発酵豆発酵豆。焙煎すると、腐臭をはなちます。サヨナラしましょう。写真ではわかりにくいですが、やや赤味を帯びています。

未成熟豆、ヴェルジ未成熟豆(ヴェルジ)です。小さいのに年寄りじみた風貌。青臭くって、コーヒーが顕著にまずくなります。

ハンドピッキングで、10%くらいの生豆にサヨナラすることになります。生豆を1kg買ったら、飲めるのは900gということ。
 

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3.焙煎の方法

焙煎というのは、生豆を煎る作業。青臭い生豆もこんがり焼くことで、コーヒー特有の味と香りが生まれます。

焙煎するまえに生豆を水洗いするといい、という説があります。が、どうも風味が落ちる気がするので、わたしはそのまま煎っています。

焙煎用の器具としては、専用ロースター(焙煎機)手網(煎り網)が一般的。コーヒーショップはロースターを使いますが、これは庶民にはなかなか手が届かない。ということで、手網で焙煎してみたら、豆ガラ(チャフ)があたりに飛び散って、コンロまわりの掃除がたいへんでした。

最終的にたどりついたのはフライパンです。なんの問題もないです。

フライパンに生豆生豆200グラム(いつもは1週間分300g)をフライパンに入れて、強火にかけます。フライパンが温まったら中火にし、フライパンを揺すったり、へらでかきまぜたりします。焦げつかないように。水分をしっかり飛ばすのがキモ。でないと、淹れたときに生臭さがでます。焙煎に慣れてきたら、種類のちがう豆をブレンドするのも楽しいのです。

焙煎でコーヒー豆がきつね色にそのうち、こんがりきつね色になってきます。そうして10分もすれば、パチパチと豆がはぜる音がしはじめます。香ばしいにおいが部屋中に立ちこめます。パチパチが落ちついたら、火をとめます。だいたい15分後くらいでしょうか。

※実際は香ばしいというより、焚き火で焼き芋をしているような、強いにおいと煙がでます。換気扇をがんがんまわし、部屋中の扉を閉め、窓を開け放ってやるのがおすすめ。

 

色が薄いと酸味が強く、濃くなるほどに苦みが増します。まっ黒になるまで煎れば、エスプレッソ豆。このあたりはお好みで。

【煎り加減の目安】

1回目のパチパチを「1ハゼ」という。このあと、2回目の「2ハゼ」がくる。が、わたしはそこまではやらない。苦いから。ちなみに「3ハゼ」はない。そのまえに芯まで焦げてしまうから。

  • ライトロースト……1ハゼのはじまり
  • シナモンロースト……1ハゼのピーク
  • ミディアムロースト……1ハゼの終わり
  • ハイロースト……1ハゼの終わりと2ハゼの中間
  • シティロースト……2ハゼの始まり
  • フルシティロースト……2ハゼのピーク
  • フレンチロースト………ハゼの終わり
  • イタリアンロースト……2ハゼの終わりから炭の中間

ライトローストとシナモンローストは飲用に向かない。飲めるのは、ミディアムローストから。アメリカンコーヒーはこれ。喫茶店や市販のレギュラーコーヒーはたいていハイロースト。フルシティローストはアイスコーヒー用。フレンチローストは、カフェオレに向く。イタリアンローストはエスプレッソやカプチーノ向き。ただ苦すぎるため、最近はエスプレッソにもシティローストやフルシティローストを使うことが多い。

焙煎したらザルへ火をとめたら、ざるへ移し、チャフ(豆ガラ)を落として、一気に冷まします。ほうっておいてはダメ。火をとめても焙煎は進行しますから。うちわやドライヤーを使って、素手で触れるくらいまでひと息に冷ましてしまうのです。すばやく冷ますほどに甘味がでます。庭先かベランダでやるのがベター。チャフが飛び散りますから。

冷ましたら、もう一回ハンドピッキングをします。炭化したものや、十分に焙煎できていないもの、かたちのよくないものなどを捨てます。

容器に焙煎豆を入れる密閉容器に入れて、ふたを開けたまま半日から1日寝かせます。ガスを抜くためです。その後ふたをして夏場は冷蔵庫へ.(冬は常温保存でOK)。冷蔵庫へ入れるのは、酸化を遅らせるためです。冷凍庫へ入れるひともいます。

覚えておきたいのは、焙煎後は酸化がはじまるということ。ある程度の酸化は「熟成」と呼べるもので、香りは芳醇になるし、味わいには深みがでたりもするけれど、完全に酸化したものはまずい。健康機能もそこなわれます。

おいしく飲めるのは焙煎後10日間です。一般には3日目から7日目くらいがいちばんうまいといいます。

ともあれ、コーヒー豆は煎ったら、その日から10日目までに飲みきるのが鉄則、と胸に刻みましょう。

4.焙煎したコーヒー豆を挽く

あえて説明するほどのこともないのですが、焙煎豆をそのままドリップするわけにはいきません。ミルで挽いて粉にしてやる必要があります。

コーヒーミルコーヒーミルもいろいろあります。いちばん実用的なのはボーレックスタイプ。ボーレックス社製は高いので、うちは他メーカーの同タイプを入手。ダメなら買い換えるつもりでしたが、問題なし。粗挽きや細挽きの調節も自在です。自家焙煎豆は、中細引がベター。

焙煎豆は10日間くらいはおいしく飲めます。でも、挽いてしまうともうダメ。どんどん酸化が進む。そのまま置いておくと湿気も吸ってしまう。

コーヒーはとにかく挽きたてがいちばんうまい。飲む直前に挽くのがベストなのです。直前が面倒なら、せめて1日分を朝まとめて挽く、というふうにしましょう。

5.ハンドドリップ~極上のコーヒーの淹れ方

オーガニックの生豆をハンドピッキングし、焙煎し、挽き、ようやっと飲めるときがきました。極上のコーヒーの味と香りを堪能しましょう。

ドリップ(抽出)の際の注意点はこれだけ。

  • 沸騰したら10秒待機。お湯を95度以下まで冷ます。

焙煎後3~7日目がいちばんうまいと書きましたが、焙煎したてもこれまた格別です。

コーヒー用ケトルやかんでお湯を沸かしましょう。コーヒー用のケトルは必需品です。わたしはファンの多い燕のケトルを愛用しています。国産なのに安価。とにかくいいあんばいにお湯をそそげます。普通のやかんはダメです。どんなに神経を使っても、粉にどばっとお湯が落ちてしまいます。うまく抽出できません。

ケトルからドリッパーに湯を注ぐ少量のお湯をまわしかけたら、20秒くらい蒸らします。カップに数滴、水滴が落ちるくらいが目安。挽き立てのコーヒーは、市販のレギュラーコーヒーとちがって、粉がふんわりとふくらみます。そのあと、ゆっくり粉全体にお湯をそそいでいきます。小さな「の」の字を描くように、3回に分けてやさしくそそぎます。最初は多めにそそぎ、ドリッパー内のお湯が減ってきたら、次はその半分、最後はさらにその半分の湯量で。わが家のドリッパーはハリオのステンレスメッシュタイプ。ペーパーフィルターのいらないスグレものなのです。

自家焙煎オーガニックコーヒー

思わず、んまいっ! とうめき声を洩らすほどにうまいです。

妻にレギュラーコーヒー(といっても、有機のわりと高いやつ)で淹れたコーヒーと、自家焙煎コーヒーをマスキングして飲ませ、「どっちがおいしい?」と聞きました。

迷う様子もなく自家焙煎コーヒーを指さしました。妻はふだんコーヒーを飲みません。その妻が、「ぜんぜんちがう。きょうママ友と駅前の喫茶店でお茶したけど、相手にならない」とため息をついたのです。

雑味がなくて後味すっきり。でも適度な酸味と深いコク、そしてまろやかさが同居。香りからして別物です。

もう後戻りはできません。

 
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