出汁(だし)

アトピーの方に化学調味料はNG。食品添加物アレルギーの方は昨今増えていますし、アトピーで弱っている腸粘膜に刺激が強すぎるからです。というわけで、おいしい出汁のとり方をきちんとマスター。簡単です。時間のない方に向けて、手抜き用の安心な市販だしも紹介。

出汁(だし)のとり方

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自家製だしでつくった味噌汁、ひじき煮、だしがらのふりかけ

アトピーの方は化学調味料(だしの素など)は厳禁です。弱った腸粘膜には刺激が強すぎます。知らないだけでアレルギーを起こしている可能性もあります。

家庭での出汁(だし)のとり方をマスターするいい機会ですので、ぜひチャレンジしてみてください。

化学調味料特有の、とんがっていてパンチの効いた風味とはまるで別物です。とってもやさしいです。そしてかけ値なしにうまいです。

うちの娘は小さいころからわたしの手製だしで育っています。お店の化学調味料たっぷりの味噌汁を飲むと「これ、おいしくないね」と小声で耳打ちしてきます。

毎度毎度、律儀にだしをとっているわけではありません。手間がかかりますから。時間のない日は市販だしを利用することもあります。

そういうときは無添加の安全なものを使います。おすすめ品も最後に紹介しますが、まずはだしのとり方の基本とコツを知ってください。

アトピーの方に不向きなかつお節の種類についてもお伝えします。

出汁(だし)のとり方

材料

だしの材料の昆布とかつお節

  • 水1リットル
  • 昆布10g 
  • かつお節20g
出汁(だし)のとり方

1.昆布の汚れをふきとる

昆布の汚れをとる

テレビで以前、昆布漁のドキュメンタリーを観ました。昆布を海から引きあげたから、浜辺か自宅前でそのまま天日干しし、作業場で選別。それがそのまま家庭の台所に届いています。

小さなゴミ、砂粒などが混じっている可能性が高い。

だからまず、キッチンペーパーや布巾でざっと汚れをふきとります。

水洗いはNG

表面の白い粉などはうま味成分です。水で洗うと落ちてしまいます。固く絞った布巾で拭くくらいならOK。

2.30分(できたらひと晩)煮だす

昆布を水に漬ける

昆布と水を鍋に入れて、(夏場は冷蔵庫で)ひと晩放置します。時間がないときは省略してもOK。が、火を入れるまえに最低でも30分くらいは置いておきます。

3.火にかける

昆布を火にかける

鍋を火にかけて、昆布を煮だします。

ずっと中火です。

中火というのは、炎の頭が鍋の底につくくらいの火加減です。

4.昆布をとりだす

昆布をとりだす

沸騰する直前に、昆布をとりだし、火をとめて2~3分待ちます。差し水をしてもOK。

かつお節を投入するまえにお湯の温度を少しさげておくのが、おいしい出汁をとる秘訣。コーヒーや日本茶と同じ。温度が高すぎると、味と香りをうまく抽出できません。

もっとおいしい出汁をとるには?

沸騰したら弱火にして、5分くらいアクをとりつづけます。5分くらいで昆布をとりだし、火をとめます。面倒ですが、すっきりした風味にしあがります。

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5.かつお節を入れる

かつお節を入れる

かつお節を鍋に入れます。そのまま2分間待ちます。

もっとおいしい出汁をとるには?

ふたたび火(弱火)にかけ、沸騰したらアクをとりながら30秒、煮だします。

鰹削り節(かつお削りぶし、花かつお)を使う

鰹節削り節(かつお節削りぶし、かつおかれぶし削りぶし、かつおかれぶし削り、鰹削り節)、鰹削り節(かつお削りぶし、花かつお)

かつお節にはこの2種類があります。

  • 鰹節削り節(かつお節削りぶし、かつおかれぶし削りぶし、かつおかれぶし削り、鰹削り節)
  • 鰹削り節(かつお削りぶし、花かつお)

鰹節削り節は、カビつけと天日干しを繰りかえし行ない、数か月間熟成させたかつお節(枯節、本枯節)を削ったもので、コクとうま味、香りが格段にいいのが特徴。

鰹削り節には、この工程がありません。ただのかつおの燻製(荒節)を削ったものです。だから安価だし、いぶし臭が残っています。市場に出回っているものの大半がこっちです。

アトピーの方には鰹削り節(安いほう)を選ぶとベターです。「かつお削り節」とか「花かつお」と表記されています。

理由はいうまでもありませんが、カビにアレルギー反応が起きる心配があるからです。

わたしは以前、かつお節を食べるたびに調子が悪くなっていたものです。安いのより高いもののほうがからだによさそうだ、と考えたのがアダになりました。花かつおを買うようになってから、それがなくなりました。

6.濾す

だしがらのかつお節を濾す

キッチンペーパーでかつお節を濾します。

7.完成

おいしいだしが完成

おいしいだしのできあがり。

お吸い物や味噌汁に使うのもよし、煮物に使うのもよし。いつもの和食の風味がとびきりよくなります。

毎日やるのが面倒な場合、数日分(2~3リットル)のだしをまとめてとってしまってもOK。そのほうがおいしいです。フリーザーバッグに入れて冷凍保存できます。

煮干しのだしのとり方は?

煮干し

かつお節の代わりに煮干しを使う日もあります。ポイントは、頭と内臓の部分をとりのぞくこと。このひと手間で、えぐみがなくなり、ぐっとおいしくなります。

かつおだしと異なり、煮干しは昆布といっしょに最初から鍋に入れます。ひと晩(時間がないときは最低30分間)置いておくのは同じです。

火にかけて沸騰したら(昆布はとりださない)、弱火にしてアクをすくいながら5分くらい煮だします。それから昆布と煮干しをとりだす、これで完成です。

だしがらの利用方法

ふりかけにするとおいしいです。

こまかく刻んでフライパンで乾煎りするだけ。わが家ではゴマをプラス。味つけはしょうゆとみりんと砂糖のみ。

時間がないときは市販品を上手に利用

ここまで読んできて、「自分にはちょっとむずかしそう」とか「時間的に厳しい」と感じた方は、市販だしを利用する手があります。

だしをとるような時間的、精神的余裕のない日、わたしも次のようなお助けアイテムの手を借りています。

無添加天然だし

かつお節と煮干し、昆布、しいたけ、あじの粉末をブレンドした「天然だしの素パック」。700mlの水といっしょに火にかけ、沸騰したら5分間中火で煮だすだけ。自家製だしにはかなわないものの、なかなか美味。Amazonで750円前後。8グラム50パック入り。かなりお値打ち。
だしをとったあとは、ぬか床に中身だけ放りこんでいます。微生物のエサになるし、ぬか漬けの味が、がぜんよくなるのです。

だし栄養スープ

もっと楽ちんなのが「だし&栄養スープ500g」。原材料は、でんぷん、イワシ、かつお、昆布、椎茸、無臭ニンニク。これらを煮込んでどろどろにしたあと、特殊な方法でろ過。腸が吸収しやすいペプチド状になっています。熱湯に入れてかき混ぜるだけで、じつに芳醇な味わいが楽しめます。風味もさることながら、アトピーなどで弱ったからだへの栄養補給にもなります。3000円強。わたしは味噌汁1杯に大さじ1杯(5グラム)使いますから、ひと袋で100杯分。1杯30円ほどですか。
正直にいってしまうと、自家製だしに匹敵するうまさ。ひとり分の味噌汁やスープをつくるとき、わたしはいつもこれを使っています。めんつゆや料理の味つけにも使います。

ひとり暮らしの方はこれがひと袋あると、だしやうま味の味つけなどはこと足りると思いますね。

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管理人/イチロー

アトピー歴十数年。妻と娘との三人暮らし。数年前、ずっと目をそむけてきたアトピーが仕事もできないほど悪化。否応なく病気とがっぷり四つに組み、百日かけてねじふせました。その実践術のすべてを公開します。ひとりでも多くの方が、あの苦しみから逃れられますように。
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