ザワークラウト

ぬか漬けやキムチ、ヨーグルトとならぶ発酵食品、ドイツのザワークラウト。今回はザワークラウトのレシピをくわしく解説。発酵食品はヒトの免疫の急所である腸内環境を強力に整えてくれます。アトピーの方にとっては、救世主のような存在。ぜひ手づくりを!

ザワークラウト

最終更新日:2017/02/06
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ザワークラウトとステーキ

お隣の国、韓国では秋になると、白菜てんこ盛りのリヤカーを引いたおじさんが町を練り歩き、「白菜(ペクチュ)!」「白菜(ペクチュ)!」という大声が響きわたるのだとか。

「キムチを12種類以上つくれない女は、いい嫁さんになれない」なーんてコトワザもあるそうです。それだけキムチづくりは女性には大切な仕事なのです。

そんなキムチの向こうを張る発酵食品が、わが国が誇るぬか漬けや、ヨーロッパのヨーグルト、そしてドイツのザワークラウト。

ぬか漬けの作り方は以前ご紹介したので、今回はザワークラウトのレシピをくわしく解説。発酵食品はヒトの免疫の急所である腸内環境を強力に整えてくれます。アトピーの方にとっては、救世主のような存在。

ぜひ手づくりを。

ザワークラウトとは

ゲルマン民族の伝統的な発酵食品です。乳酸菌で発酵。ソーセージのつけ合わせとして有名ですね。

整腸作用が強いです。食べると善玉菌が増えますし、ザワークラウトの酸味は乳酸菌がだす「乳酸」という酸で、悪玉菌を殺します。便通改善効果も非常に高い。

材料はこんな感じ。

  • 漬け物容器
  • キャベツ 1玉(約1kg)
  • 塩 20g
  • 唐辛子 2本
  • 黒こしょう 適量
  • キャラウエイシード 小さじ1杯
  • ローリエの葉 2枚

キャラウェイシードとローリエはなくてもOK。わたしも最初は使わずに漬けていました。ただ、ぬか漬けみたいな味になるので、いまは入れています。風味がぐっとよくなりました。

水を入れるレシピもありますが、必要ありません。キャベツからでる水分で十分。水道水などは乳酸菌を滅菌しますから、もってのほか。

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ザワークラウトのレシピ(作り方)

さっそく仕込んでいきましょう。

キャベツの千切り

①キャベツの外葉をとり、さっと洗います。洗いすぎはNGです。ビタミンが流れてしまいます。で、千切りに。わたしはキャベツスライサーを使っています。

塩20g

②ボールに千切りキャベツを入れて、塩20gをくわえます。

キャベツを塩もみ

③よく塩もみしていきます。水分を全部、滲出させる感じ。5分くらいもんでいると、かなり水気が抜けます。ボールは大きめが便利。

容器へ移す

④キャベツを漬け物容器へ移します。水分も捨てずにそのまま容器へ。栄養分や乳酸菌がたっぷりですからね。容器は、「角型漬物器2.0L」が重宝します。サイズぴったりで、上部のハンドルをまわせばプレスができるしくみ。重石がいらないからです。1000円ちょっとでした。

香辛料を準備

⑤香辛料を準備。唐辛子と黒こしょう、それから「ローリエの葉」「キャラウェイシード」。キャラウェイシードは、スーパーで見つからなかったので、Amazonで入手。350円くらいでした。ついでに、ローリエもAmazonで。170円くらい。

ローリエ、唐辛子、キャラウェイシード、黒こしょう

⑥唐辛子2本とローリエの葉2枚は半分にちぎって入れます。キャラウェイシードは、小さじ1杯分。黒こしょうは適当にふりかけます。

蓋をする

⑦蓋をして、上部のハンドルをまわし、キャベツをプレスします。重石代わり。キャベツが空気に触れないように。そうでないと、ほかの菌が繁殖する可能性があります。

茶色っぽくなる

⑧3日もすれば、キャベツの色が変わってきます。ハンドルをちょっとまわして、さらに圧をかけます。味見してもOK。発酵が進んでいるなら、酸味が出てきているはず。

完成

⑨夏場は1週間くらい、冬場は2週間くらいで、できあがります。密封瓶に移して、冷蔵庫で保存しましょう。さらに熟成が進みます。もちろん、もう食べられますよ。

ザワークラウトの瓶詰め

1リットルの密封ガラス瓶。ぴったり収まるサイズ。キャベツが大きかったりして入りきらないときは、あまったぶんを食卓へ。

ザワークラウトジュース

⑪汁も冷蔵保存。乳酸菌や栄養がたっぷりです。捨てるのは惜しい。ドイツでは、ザワークラウトジュースとして売られています。わが家は、ドレッシングボトルを使っています。写真左は、「ボルミオリ・ロッコ」 (1L)は670円前後。見た目がおしゃれで、気に入っています。

 

まずは市販品を試す

1度、市販のものを食べてみるといいと思います。本場のザワークラウトの味と酸味を覚えるのです。

ただし、市販品は熱殺菌されています。生きた菌がいません。ビタミンCも壊れています。死菌でも腸内環境を整える働きはありますし、乳酸が悪玉菌を撃退してくれますが、やはり手づくりが望ましい。

キューネザワークラウト

これは、「キューネ ザワークラウト」。 850ml入って500円前後。安くてうまいです。手づくりするまえは、こればかり食べていました。

でも、なかなかこの味と酸味のものをつくることはできません。ドイツのキャベツにいる乳酸菌と、日本のそれでは、種類がちがうのかもしれませんね。

 
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管理人/イチロー

アトピー歴十数年。妻と娘との三人暮らし。数年前、ずっと目をそむけてきたアトピーが仕事もできないほど悪化。否応なく病気とがっぷり四つに組み、百日かけてねじふせました。その実践術のすべてを公開します。ひとりでも多くの方が、あの苦しみから逃れられますように。
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