塩麹

塩麹はアトピーが治るまで毎日使いたい調味料。麹菌が腸内環境を改善し、酵素が消化を促進。アトピー完治のカギである、痛んだ腸の修復に役立つからです。市販の塩麹は熱処理されていますので、自宅での手づくりが望ましい。つくり方を紹介します。

Recipe【塩麹】

最終更新日:2017/02/06
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塩麹をつくってみました。

乳酸菌の記事でも触れましたが、麹菌の働きでできるお味噌やお醤油には、麹菌がつくりだした酵素のほか、乳酸菌や酵母なんかも共生しています。

酵素は消化を手助けしますし、乳酸菌は腸内フローラを改善してくれます。麹菌そのものも善玉菌を増やす働きをします。塩麹には、この酵素と麹菌がたくさん含まれているのです。だから、アトピー改善にも役立つわけですね。ちなみに塩麹には乳酸菌が含まれる、という話をよく聞きますけれど、これは流言飛語。ほとんどいないそうです。

※麹菌はカビの一種。増殖するとき、デンプンやたんぱく質を分解し、グルコースやアミノ酸を生成して、栄養源として使います。デンプンやたんぱく質の分解には分解酵素(人間にとっては消化酵素)が必要。これも自分でつくりだします。こうした酵素の働きを利用したのが、お味噌やお醤油、日本酒、お酢、漬け物などの食品なのです。

塩麹の使い方として代表的なのは、肉や魚を漬けこむというものですね。麹菌がつくりだす、プロテアーゼ(たんぱく質分解酵素)の作用で、肉や魚はやわらかく、そしてうま味を増します。

ぬか漬けは、いまだに妻の猛反対に遭っていて、チャレンジできずにいるのですが、塩麹なら彼女の嫌がる臭気がありません。だから、文句はなかろう、と思い、挑戦してみました。

思いのほか簡単で、拍子抜けしました。

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用意するもの

乾燥米麹200g、お湯400g、塩60~90g

塩麹のつくり方

①お湯を沸かし、お塩を溶かします。甘口はお塩60g、辛口は90g。
②お湯を60℃くらいまで冷まします。麹菌や酵素の死を防ぐためです。
③容器に乾燥麹を入れ、お湯を注いで、かきまぜます。
④常温で冷まします。
⑤冷めたら、毎日1回かきまぜ、室温で1週間ほど発酵させます。

塩麹保存容器はガラスかプラスチックがいいみたいですね。鉄やステンレスは塩分で腐食します。できあがったら、冷蔵庫に入れて、ひと月ほどで使い切ります。

米麹と容器はこれを使いました。市販の塩麹は、雑菌が繁殖したり、発酵で容器が破裂したりしないよう、熱殺菌されているそうです。だから酵素は死活していると聞きました。やはり手づくりが一番です。

伊勢惣の「みやここうじ」
Amazonで、1kgが1300円前後。上の写真の容器は容量800ccです。200gの塩麹を使ましたから、あれが計5回つくれるという計算です。

星硝の 「セラーメイト チャーミークリアー L2」
650円前後。胴径102cm、高さ140cm。容量800cc。レシピの一回分をつくるのにぴったりでした。

では、本日のおさらいです。

塩麹のいいところは?

①麹菌が腸内の善玉菌を増やしてくれます。
②酵素の力で、消化を手助けしてくれます。

エライ!

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管理人/イチロー

アトピー歴十数年。妻と娘との三人暮らし。数年前、ずっと目をそむけてきたアトピーが仕事もできないほど悪化。否応なく病気とがっぷり四つに組み、百日かけてねじふせました。その実践術のすべてを公開します。ひとりでも多くの方が、あの苦しみから逃れられますように。

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